如何开一家麻辣烫？如何经营？
麻辣烫，是川渝地区最有特色，也最能代表鈥湸ㄎ垛�澋囊恢痔厣〕浴４蟠笮⌒〉穆槔碧痰辍⑻榧按蠼中∠铮晌绞谴ㄓ宓厍鞘械囊坏懒晾龇缇啊Ｂ槔碧淌敲窦湫〕裕侵诙喟傩罩腔鄣慕峋А�
而实际上，麻辣烫的精髓不在于煮，而在于汤料。它是用七日以上之陈汤，当日先做调料，用布襄包裹，浸入其间，致之于釜，待沸腾，依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢，依次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜末佐之，在上面撒少许熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴，闻起来浓香四溢，尝起来辣气却是愈演愈烈，直至意犹未尽，不得不望辣兴叹矣，不得已而弃之。
鈥湸汊�澯纸锈�溔裙槔碧题�潱前陀辶降亟滞废镂沧钆ㄓ舻慕兜馈Ｗ魑直咝〕裕阆视械巧洗笱胖谩２还闪⒂�1996年、以街边小店起家的 鈥溤谴汊�澫衷谌醋咂鹆斯净擞罚⒁丫涤�300多家连锁店。在一个准入门槛偏低，竞争白热化的行业中，这家餐饮企业是如何突围的?
以下为商界杂志报道节选：
从街边到店堂
上个世纪80年代末，袁刚怀揣着积攒的63元钱，从200多公里之外的遂宁来到成都，决心在这里做出自己的事业。但创业之路维艰，袁刚从担着挑子，走街串巷卖辣椒面，到后来有了一些积蓄，开始摆地摊，租铺面，努力经营自己的干杂生意。
到了1996年，袁刚敏感地意识到风向变了鈥斺�斦庖荒辏矶啻笮土锌既胱こ啥迹稍有幸荡淳薮蟪寤鳎⒘闶壅庵中问剑苣延胫赫次抟苫嵩獾酱笮蜕坛难现丶费埂Ｕ馐焙蛟掌窘枳琶羧竦难酃猓鞫谋淞舜匆档缆罚济鞔愕木舱蛭绱耍挥邢衲歉瞿甏闹诙嗌碳乙谎簧缁岬姆⒄顾兔弧�1996年，他在成都市鼓楼北四街开起了第一家袁记串串香。
那时，串串香是一种非常低端的食品，街边小摊、矮桌矮凳，人们弯腰驼背地在桌面上用餐;菜品堆放在路边，任凭满街的灰尘扑打。鈥湸蠹叶颊饷锤伞ｂ�澋瞧灰谎忻髁量沓ǖ牡晏谩⑴浔甘媸实拇笞雷�;袁刚更决定在室内设置菜品陈列区，像在超市里面购物一样，让顾客自助式地进行挑选。这与鈥湸斥�澩耆车蓝鄣淖龇ㄈ霉丝兔峭蝗挥辛烁玫难≡瘢河虢直咝〉晗啾龋兜劳氐狼矣刑厣筒透邮媸矢删唬鄹褚脖却蠖嗍斜阋恕Ｒ涣侥曛冢橇隽怂奈寮业辍�
袁刚是一个并不容易满足的人，除了改变串串香的鈥溨矢锈�潱褂幸桓雠哟蟮募苹�斺�敻谋湔飧鲂幸怠�1998年，袁记成立公司，开始公司化运作;2000年 -2001年，袁记在成都李家沱开出成都地区第一家加盟连锁店，并开始向四川省外发展，正式走上全国加盟连锁道路，分别在广州、昆明、西宁开出多家分店; 为了打造规范化，标准化的品牌形象，2003年开始，袁记连续三次对品牌进行升级，形成了成套的VI识别系统;2007年，袁记又开始打造自有生产基地，建立物流配送系统，并对所有火锅料品实行袋装化。
加盟之道
袁记做得最成功的加盟商，名叫谢超。他14岁开始创业，做烧腊腌卤起家，机缘巧合下，他连续开了3家袁记串串香店，还介绍自己姐姐进来加盟了2家。凭借着在袁记中的学习成长以及出众的个人能力，现在，谢超在多个行业取得了骄人的成就，他成立了自己的餐饮品牌，在全国拥有四五十家分店，并开设了金融投资公司。这样一个竞争者，却是袁记最好学的`鈥溠�潱盒怀臼堑迷掌舴�;而他的公司管理更是得到袁记真传。他本人亲自参加袁记的每一次会议，不断学习袁记如何培训、如何计划、如何总结。
另一位袁记的加盟商冷祯龙，他靠着借来的钱才开出第一家袁记串串香店，但在袁记公司的帮助下，他迅速做到了袁记在成都地区单店盈利最高的门店。而到现在，他也成立了自己的一家公司，经营火锅。
总经理杨良军把这称为袁记的鈥溤滴幕�潯２鸵档拇右嫡吆途咂毡槲幕⒕蕉疾桓撸彰吭露蓟岫ㄆ谧橹ㄒ等耸考坝判慵用松汤炊运墙信嘌担迷惫ず途呙嵌萌绾稳ス芾怼⒕绾稳プ非笞陨淼募壑怠Ｔ诘玫匠沙ず螅俟睦侨コ删妥约旱氖乱怠�
品牌化运作
经过十数年的发展，串串香作为火锅的一个细分行业，市场格同和消费群体均日渐成熟。袁记也遇到了自己的瓶颈：目前像袁记这样的品牌化运作的串串香企业，其准入门槛非常高。杨良军坦言：鈥溤诔啥伎辏杀痉浅８摺６裨钦庋钠放泼诺辏枰盗途Α：芏嗳巳衔遣换悖≡袢タ直咝〉辏床恢勒庖械５姆缦崭蟆ｂ�澪裁捶缑页啥嫉慕直叽±涔冉直咝〕曰岜榈乜ǎ搓蓟ㄒ幌郑贾招尾怀善颍霾怀龉婺�?这些街边小店投资小、门槛低，但局限性也非常明显：人均消费低，房租等成本却在涨;没有品牌支撑，单店很难敝大;一开始自创品牌，经营风险和广告费用巨大，尤其是食品卫生监管方面的风险会随之增加，这样又会提高经营成本，挤压原本就偏低的利润;都是因为没有成熟的经营管理经验。
曾有成都一家有名的串串香品牌，早期大店小店随意开，扩张迅速，但几年之后便遭遇店面萎缩不得不转行;而成都地区风靡一时的街边串串也遇到了类似的瓶颈，开始转向高端店，以寻求盈利上的支撑。
而袁记的公司化、品牌化运作，本来就有一定的抗风险性。面对行业共同的困境，袁记开始使用一次性锅底，布局开放式厨房，把安全卫生和服务做上去。第二，向外扩张，尽管这个行业在四川已经日渐成熟，但对于其他省份而言，串串香仍然具备极其鲜明的特色。经过一系列的改造，今年初，袁记又在贵州、武汉等地开了多家店面。
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